He leído en la prensa que sólo hay ocho mujeres en el Mundo reconocidas en la Alta Cocina. Me pregunto por qué no hay más, ¿es que las mujeres no se dedican al negocio de los fogones? ¿Chef frente a Cocinera son términos con diferentes valores, prestigia a ellos y quita importancia a ellas? ¿esta profesión en femenino es más tradicional, menos valorada, rimbombante e innovadora que en masculino?
Es sorprendente observar como año tras año se premia al mejor restaurante del Mundo o se conceden galardones de Estrellas a restaurantes regidos por hombres, y se cuenta con los dedos de una mano los reconocimientos obtenidos por mujeres al frente de un restaurante. En general la sociedad tampoco contribuye a que la mujer llegue al puesto de maestra Chef.
Identificamos Cocinera con una mujer de mandil blanco, que elabora platos tradicionales en la cocina de un restaurante y que posiblemente se encargue de gestionar todo lo relacionado en su cocina de trabajo, sin ayudantes a su cargo que elaboren esos platos tan modernos del momento con “nombres importantes y con poca sustancia consistente” y por supuesto, no se la relaciona con el prestigio de un establecimiento. Pero cuando oímos la palabra Cocinero lo visualizamos como regente de un buen restaurante que practica la Alta Cocina, vestido con mandil negro, gorro de cocinero o pañuelo bien atado teorizando sobre formas de comidas diferentes, mezclando alimentos, “deconstruyendo” su elaboración inicial, ayudado por un séquito de subalternos que delicadamente trabajan para llevar a cabo su genial idea; a su vez estos ayudantes son también hombres, hay pocas mujeres en esos equipos, todos han salido de las mejores escuelas de cocina. Surge el término Maestro Chef, a esta especie de sabio se le encumbra como si “un dios moderno bajase a visitarnos”, su popularidad es tal que contribuye a la idea de que la Cocina con mayúsculas es una cuestión de hombres. Y son ellos los que dirigen la innovación y la manera de entender este tipo de cocina como una especie de manera irracional del buen comer.
Centrémonos un poco, en España sólo hay dos Maestras cocineras reconocidas mundialmente en la Alta Cocina, Carme Ruscalleda y Elena Arzak; así que volvamos a preguntarnos ¿dónde están las demás? ¿Por qué no hay más cocineras prestigiosas que nos sorprendan con su sabiduría y buen hacer? ¿dónde están sus premios? ¿Estrellas por su trabajo? ¿mejor restaurante regentado por una cocinera? En el Mundo no vamos a encontrar más de un puñado pequeño de mujeres dedicadas a la Alta cocina que gestionan sus propios restaurantes.
Desde que en la evolución de los homínidos el Homo Ergaster descubrió el fuego y lo fue dominando, creo que hubo una mujer que se dio cuenta que en su dieta diaria podía “churruscar” un trozo de la carne que llevaba varios miles de años incluida en su dieta, con esto la hacía más sabrosa y seguro que se dio cuenta que adobándola con distintas hierbas le sacaba un sabor a ese pedazo de carne jugoso que lo hacía exquisito con un toque diferente a todo lo probado hasta el momento. Imagino que ese fue el principio de nuestra cocina y con él, el de las mujeres cocineras y me sigo preguntando: cómo llevando tantos años de adobos, de selección de alimentos, hierbas, especias, carnes, pescados, frutas, hortalizas y tantos años mezclándola, manipulándolas, buscando sabores, formas de asarlas, guisarlas, freírlas y un sinfín de maneras de elaborar los alimentos para convertirlos en platos sabrosos, sólo se encuentren unas pocas mujeres en el Mundo dedicadas a la Alta Cocina, frente al gran número de Chefs al que se le dedican portadas de revistas, programas de televisión, secciones radiofónicas y una larga lista de reportajes, columnas y entrevistas. Desde hace unos años las televisiones han apostado fuerte por los programas de cocina, tienen mucha cuota de pantalla y casualidad, la mayoría por no decir casi todos, los que enseñan los platos que debemos llevarnos a la boca son Cocineros. Sólo he encontrado tres programas dirigidos por mujeres frente a ocho donde ellos son los protagonistas y curiosamente éstos se encuentran en las franjas horarias de más audiencia. Realmente me cuesta mucho creer que haya tan pocas mujeres capaces de ser la estrella de los platós televisivos. Lo más sorprendente es cuando el Maestro Cocinero es entrevistado en los Medios, y cuenta una y otra vez su trayectoria profesional casi siempre menciona como “la gracia de su don”, a su madre, a su abuela, o a una tía, todas ellas mujeres, y se retrotrae a su infancia para que nosotros apreciemos esos aromas y olores que le inculcaron ellas, ¡interesante! todas MUJERES. No he encontrado ningún testimonio de estos nuevos Sabios, tan de moda, decir: “esto se lo debo a las horas que veía a mi abuelo en los fogones, mi sabiduría está en mi padre que no dejaba de cocinar y me enseñó a “pochar” a “rehogar” y a “mezclar” la salsa o la crema del plato que me ha hecho famoso, mi tío me enseñó a aromatizar, y a buscar por el campo las especias que ahora espumo”….¡NO, nunca lo he oído!
Ellas son cocineras término que sólo es bueno si ejercen esa profesión de manera casera y así hay abuelas y madres que saben hacer todo tipo de viandas, postres, mermeladas y licores, eso sí, son las mejores de su casa. Cuando hablamos de Restaurantes con prestigio, ya son palabras mayores, la cocina se convierte en la Alta Cocina y son ellos los que lideran el mercado. Entonces se habla de cocineros de renombre, se dignifica su profesión y se convierten en Maestros y Gurús de las nuevas formas de cocinar. Por tanto son ellos los que triunfan a pesar de que han sido ellas las que les han enseñado a elaborar sus primeros platos de comida. Es poco entendible que si la cultura culinaria ha llegado por las mujeres, a base de practicar y practicar, ensayo, error y aprendizaje por qué ellas no son las mejores si lo llevan haciendo miles de años.
La respuesta a estas preguntas está en considerar a la Alta Cocina que se desarrolla en restaurantes de prestigio como un negocio, una nueva forma de emprendimiento. El mundo de la empresa y el atrevimiento a abordar nuevas maneras de entender la cocina como una industria rentable económicamente es mayoritariamente masculino, y parece vetado para ellas. En la Restauración la innovación culinaria se ha elevado a categoría artística y en este terreno el hombre se despega de la cocina tradicional, que siempre ha estado dirigido por la mujer, para crear una nueva forma de trabajo, un negocio de transformación que elabora platos diferentes convirtiéndose en grandes maestros del conocimiento y el arte del buen comer.
La Alta cocina requiere de muchas horas de trabajo, parece que ellos sí pueden dedicarse profesionalmente al cien por cien, pero ¿y ellas?, ¿puede soportar una familia que una mujer se dedique enteramente a este negocio? ¿es aceptado por su pareja, sus hijos e incluso por la sociedad que presiona continuamente para que el cuidado familiar sea terreno de ellas y haya conciliación familiar? Casi seguro que no, además me atrevería a decir que una chef tiene que trabajar el doble para demostrar que es igual que el mejor Chef. La presencia femenina es testimonial en la restauración artística y por tanto la Alta cocina, entendida como emprendimiento empresarial junto con la innovación y la dedicación exclusiva son los ingredientes necesarios para que los hombres triunfen en un medio enseñado en sus orígenes por mujeres. La Cocinera tradicional se convierte en Maestro Chef, vocablo culmen del conocimiento en los fogones para ellos donde todos han tenido o tienen una madre que cocina de lujo, lo han aprendido todo de ellas y luego le han echado imaginación para poner en el plato una interpretación diminuta de humo y espuma con sabor a fama y a industria del buen paladar. Por eso tan sólo unas pocas mujeres en todo el Mundo han alcanzado la gloria de ser Maestras Cocineras Eugène Brazier, Marguerite Bise, Mado Point, Nadia Santini, Anne-Sophie Pic, María Marte y las dos españolas mencionadas anteriormente, Carme Ruscalleda y Elena Arzak.
